Attachement à nos terres, quête d’authenticité, respect du vivant: ces valeurs si chères à la maison Bonnet-Ponson nous ont naturellement conduits à travailler nos vignes avec des méthodes biologiques et durables. Depuis 2013, la certification biologique concerne l’intégralité de notre vignoble, garantissant ainsi que nos parcelles ne reçoivent ni insecticides, ni herbicides, ni fongicides de synthèse.
À l’écoute de nos terroirs
La protection phytosanitaire indispensable contre le mildiou et l’oïdium s’effectue à l’aide de fongicides naturels (cuivre et souffre) utilisés en complément de préparations de plantes locale préparées au domaine (macération et infusion d’orties, prêle et consoude).
L’objectif est surtout de renforcer la vitalité de la plante et sa capacité à se défendre par elle-même. C’est une démarche plus préventive et globale que curative. La conséquence la plus concrète et mesurable est la récolte de raisins exempts de traces de pesticides car ces traitements agissent en surface (contact) sans pénétrer la circulation de la plante.
Un Sol vivant
La végétation se développe naturellement dans nos vignes une bonne partie de l’année, permettant le renouvellement de la couche d’humus indispensable à la vie du sol.
D’Avril à Juillet, l’entretien des sols est réalisé par griffage et binage. Ce travail de labour superficiel permet au sol de respirer et engendre également un enracinement plus profond du ceps. La vigne peut alors se nourrir de la substance minérale du lieu et acquérir une meilleure résistance contre les aléas climatiques.
Ce mode de culture engendre une diminution des rendements, largement compensée par la qualité supérieure des grappes et un meilleur équilibre acide/sucre des jus. Une vigne qui produit moins de raisin a aussi une plus longue espérance de vie.
La vinification
Dès la récolte, chaque étape de la vinification s’effectue grâce à des méthodes douces et respectueuses, dans le but de révéler l’expression la plus pure de nos vins de Champagne.
Pressés par parcelle ou par groupe de parcelles proches, les raisins libèrent le moût qui s’écoule par gravité dans les cuves de débourbage situées dans nos caves. Ils sont mis en fermentation dès le lendemain avec notre levain maison, culture de levures de nos terroirs préalablement développée à partir de raisins pressés une semaine avant les vendanges. Ce mode opératoire nous permet de limiter l’utilisation des sulfites au minimum, voir de s’en passer totalement pour une partie de la récolte.
Une œuvre de patience
Fûts de chêne, cuves inox ou béton, chaque jus fermente dans le contenant qui permettra la meilleure expression de ses qualités, tout en préservant son potentiel de vieillissement. La phase d’élevage dure au moins 7 mois: le vin nouveau forge alors au contact de ses lies, la structure qui garantira son évolution dans le temps. La clarification s’effectue naturellement, à la faveur du froid de l’hiver et les vins ne sont pas généralement pas filtrés.
Chaque année, 30 a 40 % de la récolte rejoint la réserve en vue d’assemblages avec les millésimes ultérieurs. Cette « mémoire gustative » initiée il y a 50 ans par André Bonnet garantit la constance du style de la maison Bonnet-Ponson.
À l’issu du tirage et de la prise de mousse, nos cuvées patientent entre 3 et 10 ans dans le calme de nos caves, temps nécessaire pour atteindre le point de maturité parfait, à l’équilibre entre fraîcheur et vinosité.
À l’issu du vieillissement, chaque bouteille est dégorgée par nos soins, puis reçoit la dose de liqueur d’expédition qui lui convient, touche finale de l’élaboration de nos champagnes.
